为什么普洱茶香气有不同,原因终于找到了......

2016-5-27 10:05:49 来源: 普洱茶吧 分享到

  不管是经常接触还是第一次接触普洱茶,大多数人都会先闻闻普洱茶的味道。普洱茶淡淡的香味让人流连忘返,但是细心的朋友会发现,有时候闻到的普洱茶香味还有所不同,有的是蜜香,有的是枣香,还有清香、糖香,那么是什么决定了普洱茶的香气呢?今天,小编就给大家讲讲,普洱茶香气的四大决定因素。

  做菜分色香味,品茶也需要对品相、味道进行考究。普洱茶的香气主要取决于:香气的前体物质、制作过程、仓储以及沏泡方式。下面我们就分别就每一种因素进行分析:

  一、香气的前体物质

  香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

  二、制茶过程

  A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;

  例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

  B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

  例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

  C.加工中新香气的形成;

  维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

  三、仓储因素

  茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

  例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

  四、沏泡方式

  以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出等等。

  好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
 

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